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【食品衛生学実験】油脂の変質試験「酸価の測定」「過酸化物価の測定」「TBA値の測定」
この実験では、新鮮油と常温で長期保存により酸化した油①、加熱により酸化させた油②の３種類を比較することにより、食品衛生法での規格基準値を実感するとともに、酸化の原因によって酸値（AV）、過酸化物価（POV）の値が変わることを知る。さらに、酸化によりTBA値の値がどのようになるかも確認する。...
View Article【食品衛生学実験】食器の汚染分析
【試 料】・食器(材料・形状の違うもの：汁椀、湯飲み、ガラス、スープ皿、小鉢、白皿)×３つ 【実験原理】 エチルバイオレットはLAS(直鎖アルキルベンゼンスルホン酸塩)などの陰イオン界面活性剤と化合して、青色の化合物を作る。これを有機溶媒(トルエンまたはキシレン)に抽出して比色する。 【試...
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【食品衛生学実験】食器の洗浄度
食器は食事を供する際に必要であり、食品を盛りつけたり、直接口に接するものであるため、その品質を知り、正しく取り扱うことが必要である。また、繰り返し使用するため、洗浄が必要となる。洗浄が不適当な場合は衛生上非常に問題である。一般家庭では、食器の数が少ないのであまり問題ないが、大量の食器を使用する集団給食施設や飲食店では洗浄が不十分になることも考えられる。特に油脂類で汚れた食器では残留が著しく、食器洗浄...
View Article【食品衛生学実験】食品の鮮度 鶏卵の鮮度試験
【試 料】 鮮度の異なる鶏卵 新鮮な鶏卵１個、古くなった鶏卵１個 鮮度検査として以下の項目試験を行った。１．ハウユニット(Haugh unit) ノギスを用いて、平板上に割卵した卵の濃厚卵白高(mm)と卵重(g)を測定する。濃厚卵白の高さと卵重から、ハウユニットを次式で算出する。HU=100×log(H－1.7W0.37+7.6) HU: ハウユニット H: 濃厚卵白高 W: 卵重...
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